UNE VIANDE ROUGE
DE TRÈS HAUTE QUALITÉ

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Quantité : 4 personnes

Ingrédients :

- 4 tournedos de cerfs
- 4 tranches de foie gras
de 5 à 8 mm d'épaisseur
- 3 dl de fond de veau
un petit verre de Madère
- 3 x 30 g de beurre
(cuisson des tournedos,
cuisson du pain, finition de la sauce)

– Préparer les tournedos. Pour cela chauffer calmement le beurre dans les poêles jusqu’à ce qu’il commence à brunir, sans brûler.
– Détailler les tranches de foie gras
– Augmentez la proportion d’eau pour opérer une réduction plus longue, les arômes du fond industriel s’estomperont un peu. Y ajouter les parures de foie gras si vous en avez obtenu après la découpe
– Marquer en cuisson les tournedos, environ 3 minutes de chaque côté . On les aura bien salés et poivrés avant.
– Marquer en coloration de chaque côté dans la poêle chaude, mais surtout pas brûlante. Une fois le marquage effectué, baissez légèrement la température et retourner le tournedos plusieurs fois selon l’appoint de cuisson souhaité.

– Colorer les côtés et débarrasser les tournedos dans la poêle. Les tournedos reposeront en conservant la chaleur. Laissez les tournedos 10 minutes dans le four (90 degrés).
– Récupération des sucs de cuisson. Déglacer avec vin de Madère. Mouiller avec le fond et monter avec une noix de beurre pour donner de la brillance à la sauce.
– Déposez les tournedos bien chaud, surmontez le du médaillon de foie gras . Disposez vos petites garnitures autour et nappez juste le foie gras bien chaude.

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Quantité : 4 personnes

Ingrédients :

- 4 steaks de cerf
- 10 gousses d’ail
- 1 botte persil (plat)
- 200 cc huile d’olive

– Épluchez les gousses d’ail. Mettez-les dans un robot mixeur.
– Lavez et essorez le persil. Mettez les feuilles dans le robot mixeur aussi (pas trop).
– Versez de l’huile d’olive.
– Faites cuire les steaks à la plancha et servez avec la persillade.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Quantité : 4 personnes

Ingrédients :

- 2 gros oignons
- 1 kg civet
- 1,5 bouteille biere brune
- 2 feuilles laurier
- 2 branches thym
- 1 clou de girofles
- 2 cl sirop de pommes
- 1 pièce pain brun
- 2 cl moutarde
- 1 cl vinaigre

– Épluchez les oignons et coupez-les en morceaux pas trop fins.
– Faire chauffer un grand ragoût et y faire fondre une noix de beurre. Faire sauter les oignons à feu moyen.
Ne faites pas frire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient bruns.
– Chauffer une poêle à feu moyen et y faire fondre une noix de beurre.

– Saisir les morceaux de viande dans la cocotte jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Pendant la cuisson, assaisonnez la
viande avec du poivre du moulin et une pincée de sel.

– Mettez les morceaux de viande dans le ragoût à l’oignon. Gardez la poêle à frire et versez la bière
dedans. Incorporer toute la viande sur la viande pendant que la bière est portée à ébullition (déglacer).
– Une fois que la bière bout, versez-la dans le ragoût.

– Nouez quelques feuilles de laurier et quelques brins de thym frais avec une petite corde de cuisine. Laissez le ragoût de hibou aux herbes dans la casserole.

– Ajoutez les clous de girofle et le sirop de pomme-poire de Liège.

– Tartinez généreusement le pain brun de moutarde (forte). Placez le sandwich dans le pot, côté contaminé au sol.
Laissez le ragoût mijoter à feu doux pendant une heure et demie à trois heures. Le couvercle ne doit pas
nécessairement être sur le pot. Le temps de cuisson dépend de la qualité de la viande. Remuez de temps en
temps dans le pot et vérifiez si la viande est suffisamment cuite.
Ne posez le couvercle sur le ragoût que lorsque la sauce au ragoût a l’épaisseur souhaitée.
– Terminez le ragoût avec un peu de vinaigre naturel et remuez le tout.
Goûter et ajouter un peu de poivre du moulin au goût et une pincée de sel.